Lindströms angusburgare
  |    |    |    |
publicerad: 23 maj 2004 | reviderad: 28 maj 2004 | av: BBQtaste | 

Fläskkött

Från grisen kommer några BBQ klassiker, som t ex baby back ribs, pulled pork, flintastek, karré, fläskfilé mfl. Succén med fläskkött på grillen handlar om att i princip alla styckningsdetaljer är relativt möra och saftiga samt att det är förhållandevis billigt kött.

Vi svenskar har ju en lång tradition att laga fläskkött, där även årstiden styr vad som är i fokus. Nästa gång det är dags att tillaga julskinka kan vi varmt rekommendera att låta grillen ersätta ugnen.

Styckningsdetaljer som passar på grillen

Nu tycker vi på BBQtaste att det mesta går att tillaga på grillen, men det är klart att det finns detaljer som är mer eller mindre lämpade. Nedan finner du en sammanställning av de vanligaste detaljerna att tillaga på grillen, men prova gärna andra detaljer också. Kan nämna att fläsklägg blir underbart gott tillagat på indirekt värme med rök från äppelspån.

Kamben

Även kallade bady back rib är en klar favorit på grillen, där man helst tillagar dem enligt principen "Low & Slow".

Filé

Fläskfilé är en detalj, som är mycket mör och god. Kan grillas i skivade medaljonger eller hel.

Ytterfilé

Fläskytterfilé är en urbenad kotlettrad, som är väldigt mör och jämnstor i storleken.

Flintastek

Del av skinkan, som fått ett oförtjänt dåligt rykte. Den är underbart god, men köp en färsk utan marinad och krydda själv.

Koteletter

En hel kotlettrad med ben och fett ger en mycket trevlig smakupplevelse när den tillagas på grillen. Går även perfekt att grill som skiva med eller utan ben.

Karré

Är en smakrik och saftig detalj från nacken, som passar att grillas både hel och i skivor.

Picknickbog

En mör styckningsdetalj, som passar perfekt till grillspett eller laga den hel på låg temperatur. Rimmad kallas den för helgskinka i butiken.

Skinka

Är klockren på grillen i form av skivor och kallas då flintastek samt att tillaga hel enligt principen "Low & Slow".

Tjocka revben

Passar perfekt att tillaga på grillen och behåll fettet under tillagning, så får du extra goda revben.

Tunna revben

Kallas för spareribs och är en riktig klassiker på grillen.

Inhandla och förvara

Kvalitén på fläskkött börjar hos den som föder upp djuren, där grisen måste få leva så naturligt som möjligt med gott om utrymme och inte utsättas för stress. När du väljer fläskkött i butiken skall du först kontrollera dess färg, där en rödrosa färg är ett tecken på att grisen haft det bra. Är färgen ljus och blek är detta ett tecken på att grisen varit stressad. Fettet skall vara vitt och ytan skall inte vara missfärgad.

Även storleken på grisen påverkar smakupplevelser, där mindre grisar ger bättre smak. Fråga efter ung gris, som inte är allt för stora max 70-80 kg.

Förvara köttet i kylskåpet.

Smakkompisar

I listan nedan finner du smakkompisar till fläskkött. Använd listan som grund när du själv skall experimentera med smakerna gällande marinad, tillbehör osv.

» Äpple
» Ingefära
» Cider
» Apelsin
» Lök
» Vitt vin
» Soja
» Salvia
» Timjan
» Rosmarin
» Persilja
» Svartpeppar
» Aprikos
» Spiskummin
» Chili
» Kanel
» Koriander
» Fänkål
» Vitlök
» Paprika
» Plommon
» Sirap
» Honung

Tillaga

Då grisskött är ganska magert kött, så är det viktigt att du inte tillagar för länge. Det resulterar i ett tort och ganska smaklöst kött. Ett sätta att få perfekt resultat varje gång är att använda en grilltermometer. Gällande tillagningstemperatur och griskött har man alltid sagt att oavsett styckningsdetalj skall det vara 75°C, men då blir tyvärr många detaljer allt för torra och smaklösa. Gör som kockarna istället och jobba med temperaturer som lyfter råvaran, utan att kompromissa på att det är genom lagat.

En detalj som fläskfilé kan man tillaga medium på 65°C och vid 70°C är den welldone. Över dessa temperaturer blir den ganska torr och tråkig. De lite fetare detaljerna på grisen kan med fördel serveras med en innertemperatur på 70-80°C. Längst ned i detta dokument finns en klickbar tagg till en komplett lista gällande tillagningstemperaturer för fläskkött.

Lägg ut fläskköttet i god tid innan tillagning, så det blir rumstempererat. Se även till att torka av köttet.

Pusta köttet fri från senor och hinnor, men skär inte bort fett innan tillagning för fettet är en smakbärare. Efter det att köttet är tillagat kan du skära bort fettet.

En sak som många glömmer är att lyfta bort råvaran från grillen några grader innan tillagningstemperatur är nådd och låta den vila innan servering. Anledning till att man skall göra detta är att temperaturen stiger ca 2-4°C efter det att du tar fläskköttet från grillen och när du låter köttet vila lägger sig alla köttsafter, som annars rinner ut på skärbrädan.

Tips